有些不合格的面点的师傅，蒸馒头包子时，老是塌下去。
他们还认为，面粉和水随便加，没什么关系，全凭手感就够。
其实不对，比例搞错了，面团就软塌塌，没得筋道。
随便加水，和精确比例，完全是两回事。
老话讲：“水多面瘫，水少面硬。”
做面点的要讲究，掌握好比例，馒头包子才永远饱满。你一定要明白，成功的秘诀：精确配比。
这就导致了，虽然有些师傅忽略配比，馒头包子常失败，但精通的师傅视比例如珍宝。
我们夸一个面点好，都会说他“形、色、味俱佳”，这个形色味的表达其实是来自多方面的评价。
形色味的顺序是我们完整了解一个面点各个方面的先后次序，视觉上先观其形，而后是色泽上辨其色，最后才是口感尝其味。
一个面点三个方面的重要性排序应该是味，形，色更为合理。
面点最终的归宿毕竟是肚子，嘴的评价应该占更大的比重。
而外观和口感因为感受方式不同，就会造成对品质的判断出现差异。
相信很多爱做面食的朋友都有过这样疑问，“明明和面的时候看着很好，为什么蒸出来没有那么好呢”。
所以，以后和面别信自己的眼睛，得信手。”
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外观和口感是面点制作中的其二，用在和面的时候，他们两位共同作用下，产生出大脑里面点的品质。
只不过蒸制前以外观为主，我认为这是一种远观，可以帮助或者吸引我们去选择哪个面点。
蒸制后以口感为主，似近感，和外观一起组合成面点的整体体验。
外观跟口感有时候配合呢，有点偏失，尤其是遇上比例失调的“软面团”。
确切的说，软塌是外观提供的，而口感是感受不到软塌的。
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我们中国人的“面食”传统，也是钻了这个空子，看到的是形美，但吃到的却是筋道，如果口感上也能感受到软，那这个传统估计早就被淘汰了。
古时可不像现在，可以享受科技带来的便利精准控制水分。
本就资源有限的年代，为了做出更富口感的高品质面食，古人利用掌握的“发酵技术”提升了面团的稳定性。
唯一的遗憾是，会增加一些面团不该有的软塌。好在只能看出来，吃不出来的。
意外的收获是，面粉被水分解出来的面筋们，呈现出珍贵的弹性。
这才让面食技艺，得以保存至今。
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最具代表性的是北方的馒头和南方的包子，古时南方气候相对更湿润一些，所以南方师傅们的技艺也精进一些。
先辈们发现，微软的面团经过适当的醒发以后，大部分的软塌会被赶走。
留下微微的弹性与蒸汽激发出来的香气混合，产出独特的复合口感。
有人说是偶然间，造就出了经典面点。在老面头看来，这应该是必然出现的结果。
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既然软塌能跑，自然筋道也没了。
承载筋道的因子们，随着水分的调整，活跃程度也会随之提升。
水分越准，筋道越强。
在饱和点之前，筋道因子们穿过层层阻碍从面粉的内部渗透出来。
这时的温度能够给他们提供新的稳定场所，温度携带着筋道，再包裹着面团。
被筷子夹着送进嘴里，随着咀嚼的进行释放出大量的弹性愉悦了口感。
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但是呢，对于筋道来说，水分超过饱和点以后，筋道因子液化后变得更加无拘无束。
借着蒸汽的托举，跑出面团，钻进眼睛里影响了外观。
这个阶段是考验师傅功力的主要环节，筋道跑太多，留给口感的就寥寥无几。
要是没有筋道出来打头阵，就难以被人发现。
所以掌握筋道走外观还是走口感的平衡，把握好这个比例，就成了面点品质的关键。这部分的能力，是师傅们磨练多年才能得到的技艺。
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说了这么多，应该大概解释清楚了为啥看着好，吃着不够好的原因。
接下来，就分享几个看着好吃着也能好的技巧。
想要看着好，其实最简单。只要持续的标准醒发，在时间和水分的双重作用下，跑出去的筋道就越多，看起来便更好。
相比于吃着好，看着好的方法似乎更简单，也不需要太多的技术含量。
那么，想要吃着好，就是想办法把筋道留住，把筋道藏起来就行了。
更高级一点的，以面粉本味筋为君，水分为臣的勾勒方法，通过突出重点的手法也能突出筋道。
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留筋：熟练并灵活运用“揉”的手法
揉这个事儿，曾详细介绍过，等面团软塌走完，本味筋开始挥发的时候，赶紧盖上湿布，从空间上锁住筋道，让他们无处可逃。
受制于室温的高低，持续的热量供应远小于专业的厨房，家庭厨房想要留筋就得更灵活的用湿布来帮助和面。
盖上湿布的时候，不仅能锁住筋道，还能留住湿度提升面团的温度，同时还能保护住水分。
这三重作用下，会留筋，会促进发酵，也能保持水分。
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缺点是，湿布盖的时间太久后，水分留的太多会因为湿度过大的原因导致弹性的下降，后果是筋道激发会不完全。
所以不能一直盖着湿布，而且最后一次掀开湿布后，得把温度拉起来，再次激发出筋道才行。
藏筋：藏筋于内，释放出层次感
和面的配比，细分之下有七个步骤，分别是选粉，加水，搅拌，醒发，揉捏，整形和蒸制。
越是前期的步骤，筋道越会藏的更深，在口腔里表达的越晚。
而且配比的步骤越多，口感的层次感就越多。
前期的选粉，发生在和面之前，往往与去杂质同时进行。
酵母盐糖，温水牛奶的加入，可以从化学和物理的双维度解决软塌。
并且留下他们的弹性，做为后期损耗的补充。
使用温水化酵母，也算是前期配比的手段。
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从加水的步骤开始，筋道开始损失。
辅助料的加入，补充筋道和风味。
加出的本筋，补充的酵母水分味，以及辅助料的加入后，形成融合口感。
融合口感的形成后，重新进入面团内部，藏起来。
制作的全程，也是筋道损耗消失的全程，制作时间越长，损失筋道越多，最终整形和蒸制是最后的补充。
尤其是以快速蒸制为主要手段的蒸制阶段，筋道最为活跃，保质期最短，但也最诱人。
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勾勒本味和配比的君臣关系
吃起来不够好，除了筋道会跑，还有可能是口感的构建出了问题。
水分的滥用，会因为它们比例过大的原因，完全遮盖住面粉本味的筋。
水分的诞生之初，目的是辅佐面粉本味，丰富口感种类，提升层次感。
但发展至今，尤其是经验不足后，水分的随意性大大提升，导致师傅们失了本心，过度依赖水分来勾勒口感，形成了如今本末倒置的局面。
随意感十足的水分味，夺权成了面点的君位，自然赐予的面粉本味无奈被挤到了臣位，甚至成了一个似有似无，可有可无的存在。
一个面点里，面粉本味成了给随意水分味打酱油的配角。
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从“水分比例”，“筋道消失”，“口感的感受”三个角度去理解面点。
相信读者朋友熟读以后，定会有不少的收获。
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